„Gastronomie ist die Seele einer Stadt“

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Gastronomie ist die Seele einer Stadt“

Wohl kaum jemand hat die Düsseldorfer Barkultur in den vergangenen Jahren so geprägt wie Walid El Sheikh. Und er sprüht weiter vor Ideen. Nachdem er 2021 mit dem The Paradise Now im MedienHafen sein fünftes Etablissement eröffnet hat, folgte vor einigen Wochen der sechste Streich. Die Mezcaleria Rojo ist eine Bar, deren Konzept ausschließlich um Tequila, Mezcal und Pisco kreist. Wir trafen den Ausnahme-Gastronomen in dem kleinen, aber feinen Lokal an der Hunsrückenstraße, in dem das Thema Mexiko bis ins letzte (Einrichtungs-)Detail durchdekliniert ist. Und der siebte Streich steht an: Im Gespräch gibt Walid El Sheikh nicht nur umfassenden Einblick in sein Verständnis von Barkultur und verrät ein paar seiner Düsseldorfer Lieblingsorte, sondern enthüllt auch seine neuesten Pläne. Noch in diesem Monat öffnen sich die Türen der Weinbar „Fett“, gleich neben der Mezcaleria, die dem Rebensaft huldigen wird.  

Walid, was braucht eine gute Bar?  

Zuallererst eine starke Vision. Es geht immer um die Kombination von Getränkeangebot und Atmosphäre. Und diese Kombination sollte neu und überraschend sein, denn sie bestimmt den Charakter einer Bar, macht ihre Seele aus. Wenn ich als Gastronom nur nach rechts und links schaue, um neue Ideen zu finden, dann kommt am Ende ein Klon heraus. Es gibt ein schönes Bonmot, das lautet in etwa so: Manche Menschen sehen Dinge, so wie sie sind, und fragen: Warum? Andere träumen Dinge, die nie da waren, und fragen: Warum nicht?!  

Was bedeutet Barkultur für dich? 

Nun, Barkultur hat sich in den letzten zehn Jahren sehr entwickelt. Die Gäste sind informierter denn je. In meinen Augen sind nicht nur Bars, sondern ist Gastronomie ein identitätsstiftendes Moment. Menschen aus der näheren Umgebung treffen hier auf Menschen, die von weit her kommen. Das hat eine große gesellschaftliche und kulturelle Tragweite. Eine gewachsene, authentische Gastronomie ist die Seele einer Stadt. Orte, die so etwas nicht vorweisen können, die nur auf dem Reißbrett entstanden sind, sind für mich wie Zombies. Dort halte ich es nicht sehr lange aus.    

Gibt es eine Düsseldorfer Barkultur?  

Ja, die gibt es, und sie hat viele gute Köpfe. Das sind Leute, die teilweise miteinander gelernt haben, die im Austausch stehen. Nic Shanker ist beispielsweise schon sehr bekannt. Aber ich denke auch an David Rippen von der Square Bar und Marvin Meese von der 20° Restobar. Und natürlich an Robert Potthoff. Ihn habe ich vor zwanzig Jahren in der Malkasten Bar kennengelernt, heute betreibt er die Ellington Bar und ist eine Keimzelle der Barkultur in Düsseldorf.   

Was macht einen guten Cocktail aus?  

Die Geschmäcker sind verschieden. Cocktails bestechen durch ihre Komplexität, ihre Mehrdimensionalität im Geschmack, die Kombination aus Säure und Süße beispielsweise, die die Basis für einen Sour sind. Mein Lieblingscocktail ist der New York Sour, der durch einen Schuss Bordeaux Dimension und Tiefe gewinnt. Cocktails zu trinken ist ja auch ein Fantasieren und Abdriften in eine neue Geschmackswelt – man nimmt Gerüche, Farben, Temperaturen wahr. Wenn es einem Mixgetränk gelingt, für diese Fantasien Raum zu schaffen, dann spreche ich von einem guten Cocktail.  

Gehst du in Hotelbars? Kannst du uns eine empfehlen?  

Ich mache das hin und wieder auf Reisen, wenn ich weiß, dass ein versierter Barkeeper am Werk ist. In Düsseldorf gehe ich gerne in die Bar im Breidenbacher Hof. Sie ist sehr authentisch und rundet das ganze Haus wunderbar ab.  

Welche Rolle spielen Bars im Düsseldorfer Nachtleben – laufen sie den Clubs den Rang ab?  

Ich denke, ich habe mit meinen Etablissements dazu beigetragen, dass sich die Disco- und Clubkultur in Düsseldorf verändert hat. Wir bieten mehr als eine klassische Bar und sind breiter aufgestellt als ein Club. So erfüllen wir verschiedene Bedürfnisse und Sehnsüchte.  

Die Mezcaleria Rojo, die du zuletzt eröffnet hast, hat eine überschaubare Größe. Wie groß ist die ideale Bar? 

Es gibt keine ideale Größe für eine Bar. Es gibt immer nur eine Vision, ein Konzept. Die Größe ergibt sich zwingend aus diesem Konzept.  

Was hat dich zu diesem Projekt motiviert?  

Die Idee ist zwei Jahre alt und kam auf, als der ehemalige Betreiber das Lokal hier auf der Hunsrückenstraße aufgeben wollte. Nebenan ist die Boston Bar, die ich ja ebenfalls aus der Taufe gehoben habe. Allein organisatorisch bot es sich also schon an. Das Kernthema der Mezcaleria Rojo lautet: Tequila Mezcal und Pisco. Wir haben in unseren anderen Bars festgestellt, dass oft spezielle Sorten nachgefragt werden, dass es also Gäste gibt, die den Wunsch haben, auf diesem besonderen Gebiet noch mehr zu erleben. Das ermöglichen wir hier. Nun mag die Fokussierung auf eine einzelne Spirituose zunächst ein wenig verkopft anmuten – eine Mezcaleria ist vielleicht kein ausgewiesener Party-Ort. Aber nach dem ersten, zweiten Drink lassen die Gäste los, dann steht der sinnliche Genuss im Vordergrund und es kann vorkommen, dass das ein oder andere Pärchen auf der kleinen Fläche vor der Bar zu tanzen beginnt.  

Wie kamst du auf die Idee dieses scharf konturierten Konzepts? Gab es ein Vorbild? Eine Inspiration? 

Es gibt insbesondere in Südamerika, aber auch in Nordamerika Mezcalerien. Dort läuft es aber oft so: Man isst Tacos oder Nachos und schaut womöglich eine Sportsendung dabei. Das wollten wir bewusst anders machen. Wir konzentrieren uns voll und ganz auf die Drinks, haben 65 Sorten Tequila Mezcal und Pisco im Angebot, die teilweise schwer zu bekommen sind. Was das Einrichtungskonzept betrifft: Ich habe mich im Vorfeld intensiv mit der mexikanischen Kunst und Kultur auseinandergesetzt. Das, was du hier siehst, die Pflanzen, die Fliesen, die Messingelemente, der Holzboden, die Balken, die Technik, mit der die Wände verputzt sind, mitsamt der kleinen Nischen für Götzenbilder – all das könntest du so auch in Mexiko antreffen. Unser Ziel war es, ein Ambiente zu schaffen, das dich aus dem Alltag entführt.     

In wenigen Wochen wirst du auch noch eine Weinbar eröffnen – direkt neben der Mezcaleria Rojo. Was wird das Besondere an ihr sein?  

Wein erfährt einen ungemeinen Progress. Denk’ doch nur an die neuen Naturweine oder die „Jungen Wilden“ unter den Winzern, die die Szene gerade beleben. Zudem geht es beim Weintrinken nicht nur um Säure und Geschmack, die Weingeselligkeit ist eine ganz spezielle Form des gemeinsamen Genusses. Wir möchten einen Ort schaffen, der diese Leichtigkeit transportiert.  

Die Weinbar wird – wir dürfen es schon verraten – „Fett“ heißen. Wie bist du auf diesen Namen gekommen?  

„Fett“ ist im Weinjargon ein Attribut für einen ausgeglichenen Gehalt an Alkohol und Säure, einen vollmundigen Geschmack. Dazu kommt die durchweg positive Konnotation in der Gegenwartssprache. Wenn ich ein Erlebnis mit „fett“ beschreibe, dann war es ganz besonders toll. 

Deine beiden neuen Lokale befinden sich in der Altstadt – genau wie das Sir Walter, die Elephant Bar, Oh Baby Anna und die Boston Bar, die allesamt ebenfalls zum Walid-El-Sheikh-Kosmos gehören und zum Teil nur wenige Schritte voneinander entfernt sind.  

Die Altstadt ist ein Ort mit einer großen gastronomischen Vielfalt, und ich freue mich, hier immer neue Konzepte mit einzubringen. Außerdem liebe ich es, Vorurteile zu widerlegen und Klischees aufzubrechen. Einen Ort wie die Mezcaleria Rojo zum Beispiel würde man eher in Pempelfort oder Unterbilk vermuten. Der Überraschungseffekt ist bei einigen Gästen also groß. Das Einzige, was ich den Gästen abverlange, ist eine gewisse Neugier und Offenheit.  

An wen denkst du, wenn du an solchen Ideen feilst und sie ausformulierst?

Ich denke dabei weniger an eine besondere Zielgruppe, sondern vielmehr an ein Lebensgefühl. Denn die Wünsche der Gäste sind so vielfältig wie das Angebot in der Altstadt.

Fünf Locations, die du ins Leben gerufen hast, befinden sich im Schatten der Kunsthalle, ein paar Schritte weiter sind die Kunstsammlung und die Kunstakademie. Um die Ecke ist das Schmela-Haus mit den Galerien von Hans und Max Mayer. Gibt es Einflüsse der Kunststadt Düsseldorf in deinen Projekten?  

Ja, unbedingt. Wir arbeiten in fast allen Bars mit lokalen Künstlern zusammen. Im Sir Walter hängen Fotografien des Ruff-Schülers Ralf Brueck, in der Elephant Bar drei Bilder von Markus Luigs. Hier in der Mezcaleria hat Florentin Evest bei der Wandgestaltung mitgewirkt. Ich würde so weit gehen zu sagen, dass Kunst nicht nur einen großen Einfluss auf mich hat . Sie gehört vielmehr untrennbar dazu und lässt sich also überhaupt nicht ausklammern. Es wäre für mich undenkbar, einen gastronomischen Rahmen zu schaffen, der nicht in irgendeiner Form Kunst beinhaltet.      

Welche Ausstellung hast du zuletzt besucht? Welcher Künstler hat dich beeindruckt? 

Die Ausstellung „Von Kraftwerk bis Techno – 100 Jahre elektronische Musik“ hat auf eindrückliche Art gezeigt, dass das, was als rebellisch und subkulturell galt, nun einen Platz im Museum erobert hat. Besonders viel Zeit habe ich bei den Fotografien von Andreas Gursky verbracht, seine Arbeiten über die Maydays der Techno-Ära ziehen mich immer wieder in ihren Bann.  

Was trinkt man gerade in der Altstadt?  

Pisco ist der geheime Star. Der Pisco Sour geht gerade durch die Decke.  

Was darf in einer Bar auf gar keinen Fall fehlen? 

Wasser! (lacht) 

Was trinkst du selbst derzeit am liebsten?  

Ich trinke gerne Weißwein oder Rosé. Einen leichten, süffigen Sauvignon Blanc aus Neuseeland beispielsweise.  

Vielen Dank für das Gespräch! Wir sind gespannt auf die neue Location und sehen uns das nächste Mal dort.

Bilder: Düsseldorf Tourismus

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