Stäbchen, Wasabi, Sojasoße: Ein kleiner Einblick in den Sushi-Knigge 

Gar nicht schwer – und doch von großer Bedeutung: Wie ihr euer Lieblingsessen richtig verkostet, ohne Gastgeber*innen zu verärgern oder den Geschmack zu vergeigen  

Auch wenn wir manche Sprichwörter nicht mehr hören mögen – an vielen scheint etwas dran zu sein. Bestes Beispiel? „Weniger ist mehr“! Das gilt ganz besonders für eine unserer – und vielleicht auch eurer – Lieblingsküchen, nämlich der japanischen, mit der wir in Düsseldorf dank der japanischen Community mehr als gesegnet sind. „Je weniger gekocht, desto besser gekocht“, lautet eine lange bewährte japanische Redensart. Und für welche Spezialität könnte sie besser gelten als für, exakt, Sushi! Die Tatsache, dass wir den dafür verwendeten Fisch in der Regel roh verzehren, gilt als allgemein bekannt. Doch wie gut seid ihr in die Geheimnisse des korrekten Sushi-Verzehrs eingeweiht? Denn auch wenn der Genuss gar nicht so schwer erscheint, so gilt es doch, die ein oder andere „Handhabung“ zu befolgen – und zwar nicht nur, um in einem japanischen Lokal die Gastgeber*innen nicht zu verstimmen, sondern auch, um den Geschmack des Gerichts nicht zu verfälschen. Im Folgenden erfahrt ihr in sechs Punkten, worauf es ankommt.  

Fisch, Fisch und nochmals Fisch  

Vegetarisches oder gar veganes Sushi mit Avocado, Ei oder Gurke? Findet ihr in Japan so gut wie gar nicht. Schließlich ist das Meer dort an keiner Stelle des Landes weiter als 150 Kilometer entfernt. Und das will genutzt sein! Mindestens fünf Jahre müssen angehende Köch*innen in die Lehre gehen, ehe sie Sushi nach allen Regeln der Kunst zubereiten können. Möchten sie den extrem giftigen Kugelfisch zubereiten, verlängert sich die Ausbildung um weitere fünf Jahre. Traditionell verstehen Japaner*innen die Zubereitung des Gerichts als reine Männersache, Frauen verfügen angeblich über zu warme Hände, um klebrigen Reis zu formen. Aber das nur als wenige Infos vorweg. 

Eine weitere Gepflogenheit, und damit kommen wir auf den Anfang dieses Abschnitts und die erste goldene Regel zu sprechen: Bestellt niemals „traditionelles Sushi“ und obendrauf dann noch beispielsweise Inside-Out-Rollen mit Frischkäse. Bei diesen handelt es sich um in den USA erfundene Kreationen. Authentisches Sushi umfasst lediglich folgende Sorten: Maki (Fisch umhüllt von Reis in einem gerösteten Algenblatt), Nigiri (ein Reisbett mit einer Scheibe Fisch drauf) und Sashimi (pur gegessener roher Fisch).  

Bye-bye, Besteck! 

Kommt euch womöglich schon bekannt vor, aber: In japanischen Restaurants sucht ihr vergeblich nach Messer und Gabel. Vielmehr gehört zum korrekten Verspeisen eures Sushis der Umgang mit Stäbchen aus Holz („Hashi“ auf Japanisch) – oder seltener: Porzellan – unbedingt dazu. Schon 500 nach Christus soll das Werkzeug von China aus seinen Weg nach Japan gefunden haben. Wie sein Gebrauch funktioniert? Ein Stäbchen haltet ihr, ohne dass es sich bewegt, zwischen Mittel- und Ringfinger, das andere arbeitet mit Daumen und Zeigefinger beim Aufnehmen der Röllchen dagegen an. Klingt kompliziert, klappt mit ein wenig Übung aber problemlos. (Fast) alles aufgegessen? Dann legt die Stäbchen auf die kleine Bank („Hashioki“) zurück. Steckt sie – höchst ungern gesehen – auf keinen Fall in das letzte Röllchen oder legt sie quer über Teller oder Schüssel. Dabei handelt es sich um ein Totenritual. 

Die Häppchen wollen bei aller Anstrengung partout nicht halten? Fragt trotzdem auf keinen Fall nach Besteck – das nämlich gilt als Beleidigung für den Sushi-Chef, weil es bedeutet, dass die Röllchen für den einfachen Verzehr ungeeignet erscheinen. Alternativ – und stilecht – esst ihr einfach mit den Fingern. Gilt in Deutschland zwar als eher unfein, in Japan aber genießen Frauen, Männer und Kinder ihr Sushi oft genauso; zumal es dort häufig auf Märkten zum Verkauf steht.  

Ach so, und da wir gerade bei Besteck sind: Die oft zu Sushi gereichte Miso-Suppe trinkt ihr einfach aus der Schale. So long, Löffel. 

Immer schön der Reihe nach  

Euch raucht bereits der Kopf angesichts all der Regeln? Kein Grund zum Verzweifeln, schließlich werdet ihr auch bei einem kleinen Fehltritt im Zweifel nicht des Restaurants verwiesen. Vielmehr geht es darum, gegenseitige Wertschätzung für die Küche und Ess-Etikette der anderen Kultur zu beweisen. Zumal es beim folgenden Punkt weniger um „korrekt“ oder „nicht korrekt“ geht, sondern vielmehr um eine Empfehlung. Denn die Reihenfolge des Sushis bestimmt mit über das Geschmackserlebnis. Deswegen beachtet: Viele Japaner*innen beginnen ihr Menü mit dem Verzehr eines leichten, weißen Fisches, auf den ein rosafarbener folgt. Anschließend steht der Genuss von fetthaltigerem rotem Fisch wie Thunfisch auf dem Programm. Fetter Fisch wie Lachs schließt das Essen. Nicht unüblich: die erst zum Abschluss servierte Miso-Suppe. 

Eintunken, aber richtig  

Legenden darüber, wann Sushi seinen Siegeszug antrat, gibt es viele. Eine besagt, dass es Anfang des 19. Jahrhunderts in Edo, dem heutigen Tokio, zu großer Popularität gelangte. Als ziemlich sicher gilt, dass die zu der Spezialität gereichte Soße aus dem China der Zhou-Dynastie stammt. Ihr fragt euch, was beim Umgang mit der dunklen Flüssigkeit aus fermentierten Sojabohnen, Weizenkörnern und Salz falsch laufen kann? Tatsächlich gar nicht viel, doch wenige Fehltritte führen mitunter zu großem Schaden. Zum Beispiel gilt: Bitte niemals das Nigiri-Sushi mit dem Reis zuerst in die Soße tauchen, denn die Körner nehmen zu viel der markanten Flüssigkeit auf und verfälschen so den Geschmack des frischen Fischs oder Gemüses. Maki-Röllchen taucht ihr seitlich in die Soße. 

Auch ein Fauxpas, den viele von uns in Deutschland gern, aber unwissentlich begehen: Wasabi in die Sojasoße zu mischen. Die oft jahrelang gereifte Flüssigkeit genießt in Japan einen besonderen Stellenwert, entsprechend wenig von ihr kommt zum Einsatz. Auch hier gilt also: Weniger ist unbedingt mehr. Eine Vielzahl von ganz unterschiedlich geschmacksintensiven Sojasoßen bekommt ihr übrigens im Supermarkt „Shochiku“ auf der Immermannstraße 15. Im „Maruyasu“ nur wenige Häuser weiter (Immermannstraße 11) wiederum bekommt ihr für wenige Euro eine exzellente, speziell für das Restaurant gebraute Variante für Zuhause.  

Mit einem Happs ist alles weg 

Was euch im ersten Moment gierig vorkommen mag, entspricht absolut den Vorstellungen von Japaner*innen: Sie verzehren ihr Sushi immer im Ganzen, also ohne es abzubeißen. Einzig bei großen Rollen mit mehreren Komponenten („Futomaki“) gestaltet sich das Vorhaben schwieriger, weswegen es dabei durchaus in Ordnung geht, in zwei Schritten zu speisen – wobei ihr den Rest der Rolle nicht zurück auf den Teller legen, sondern einfach zwischen den Stäbchen behalten solltet. Auch den oft gereichten Take-Shot lasst ihr euch in einem Rutsch schmecken (Grüner Tee, Weißwein und Pils passen ebenso gut zum Gericht).  

Falls ihr euch zwischen all der Auswahl an Sushi-Variationen – „Huromaki“ (mit nur einer Sorte), „Chumaki“ mit mehreren Komponenten und besagtem “Futomaki” – nicht entscheiden könnt, lasst den Küchenchef beziehungsweise Sushi-Meister entscheiden. Der Vorgang nennt sich „domakase“. 

Ingwer/ Wasabi 

Kein Sushi ohne Ingwer und Wasabi! Streng betrachtet nur Nebendarsteller, gehören sie für viele von uns unverzichtbar zum Festessen dazu. Aber, ihr ahnt es: Auch hierbei lauern munter Missgeschicke. Stichwort Sojasoße: Als No-go gilt, die Wasabi-Paste in eben dieser zu vermengen (wie erwähnt, in die Zubereitung der Soße fließt eine Unmenge an Zeit und Arbeit, insofern soll sie so rein bleiben wie nur eben möglich). Besser ist es, wenn ihr die Beigabe aus scharfem Rettich direkt auf das Sushi gebt, und beides zusammen in die Flüssigkeit taucht. In guten Restaurants arbeiten die Sushi-Meister das Wasabi oft übrigens schon in die Röllchen ein. 

Was für das Wasabi gilt, trifft auf Ingwer („Gari“) wiederum nicht zu: Wenn es irgendwie geht, legt die Zutat nicht auf das Sushi; dort gehört es nämlich traditioneller Weise nicht hin. Vielmehr dient es, pur gegessen zu werden, als eine Art Zwischengang, um den Geschmack der verschiedenen Fischsorten von der anderen fein zu trennen.  

Titelbild: Düsseldorf Tourismus