E-Paper Düsseldorf Magazin

selbst und seine Wurstkreationen haben dann Namen wie „Superman“, „Shanghai-Tiger“ oder „Politbüro“. All seinen Produkten ist eines gemein: Es werden nur natürliche Zutaten verwendet, Geschmacksverstärker und künstli- che Aromen sind absolut tabu, die Verarbeitung erfolgt traditionell. Neben der klassischen Blutwurst für die Blutwurstravioli in der Senfsuppe entscheidet sich Marcel Schiefer für Inhovens scharfe „transsilvanische Wurst“. Dabei muss der Koch tricksen: Die Metzgerware wird zwar regional bezogen, kommt aber nicht direkt aus Düsseldorf: „Ich beziehe das Fleisch von niederrheinischen Höfen über einen Vieh-Kommissionär, der schon meinen Großvater betreut hat. Der ist so etwas wie unser Talentscout vor Ort. Der weiß genau, wo man meine Qualitäten finden kann“, erklärt Metzger Inhoven. Die Wurst produziert er dann aber wieder innerhalb der Stadtgrenzen. „Zählt das?“, fragt der Sternekoch. Es zählt. Beim Hauptgericht „Coq au Alt“ liegen die Dinge etwas anders. Ein gutes Altbier in Düsseldorf zu bekom- men, ist kein Hürde. Beim Huhn wird es schwieriger. Die Webseiten einiger landwirtschaftlicher Betriebe im östlich gelegenen Düsseldorf-Hubbelrath klingen gut: „Freilandhühner auf Bestellung.“ Die Umgebung ist vielversprechend: hügelige Landschaft, viel Wald und Wiesen, dazwischen frisch gemähte Felder. Die hiesigen Lösslehmböden sind fruchtbar – Rüben, Kartoffeln, Wei- zen und Mais werden hier angebaut. An einem trockenen Spätsommertag wie diesem könnte man ein Foto aus Hubbelrath als Postkarte aus dem Schwarzwald verschi- cken. Nach zahlreichen Gesprächen mit den Landwirten in der Gegend folgt die Ernüchterung: Frische Eier für den Ravioliteig des Düsseldorf-Menüs bekommt Schiefer beim Geflügelzüchter in Hubbelrath. Das ganze Speisehuhn leider nicht. Die Mitarbeiterin im Hofladen klärt uns auf: „Hier in Hubbelrath gibt es nur Legehennen. Wir können Ihnen ein Freilaufhuhn besorgen, aber das kommt dann von unserem Partnerhof in Ratingen.“ Das Huhn für das Düsseldorf-Menü bleibt ein Grenzgänger. Zwar kommt es nicht aus Bayern oder Frankreich, sondern aus der unmit- telbaren Nachbarstadt, aber das gesetzte Ziel wurde knapp verfehlt. „Meine Ehre ist jetzt schon ein wenig angekratzt“, gibt Schiefer zu. Auf seinem Streifzug durch die Gärten und Felder der Metropole hat er ehrliche Zutaten entdeckt, die nicht nur unser Menü, sondern auch seine Speisekarte bereichern werden. „Gerade jetzt, wenn der Trend klar zu regionalen Produkten geht, ist es schön zu erfahren, welche Dinge quasi vor der eigenen Haustür zu bekommen sind. Dass es jetzt nun gerade am Huhn gescheitert ist, ärgert mich ein wenig. Aber vielleicht finde ich in Zukunft noch das Düsseldorfer Huhn zum Düsseldorfer Alt.“ Zum Ärgern gibt es indes keinen Grund: Wir probieren das opulente Düsseldorf-Menü. Die säuerliche Senfsuppe » VIELLEICHT FINDE ICH IN ZUKUNFT NOCH DAS DÜSSELDORFER HUHN ZUM DÜSSELDORFER ALT. « 01 02 03 01. Zartbitter: die Kirschpraline zum Kaffee 02. Im Hofladen der van derWingens können Kunden auch Produkte vom regionalen Metzger kaufen. 03. MarcelSchieferrichtetdenHauptgangan. « 16 | Eine delikate Mission

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