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E-Paper Düsseldorf Magazin

Der Aperitif GIN, APFEL, GURKE Zutaten für einen Drink 4 cl 1818 Gin von Schmittmann 10 cl Apfelsaft naturtrüb 2-3 Eiswürfel und Gurkenschale Eiswürfel und Gurkenschale in ein Longdrinkglas geben, dann Gin und Apfelsaft dazugießen. Die Vorspeise SENFSUPPE MIT ZWEIERLEI BLUTWURST SUPPE Zutaten (4 Personen) 1 Gemüsezwiebel 2 mehligkochende Kartoffeln (ca. 150 g) 1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter 50 g Butter 50 g Crème fraîche 2 EL ABB-Senf Pfeffer, Salz, Zucker, Muskatnuss Zwiebeln, Kartoffeln würfeln, mit Lorbeerblättern in Butter anschwitzen. 1 EL Senf dazugeben, mit Gemüsebrü- he 30 Minuten köcheln lassen. Ohne Lorbeerblätter fein pürieren. Mit Crème fraîche passieren. Mit Senf, Pfeffer, Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken. BLUTWURSTRAVIOLI Zutaten 3 Eier (Größe M) 125 g Hartweizengrieß 20 g Olivenöl 100 g Blutwurst im Naturdarm 20 ml Apfelsaft naturtrüb ca. 200 g Nudelteig 1 Eigelb 1 Prise Salz 2 Eier trennen, die Eigelbe mit 1 ganzen Ei verrühren. Mit Grieß, Olivenöl und Salz zu Teig verarbeiten. 30 Minuten ruhen lassen. Die Blutwurst in kleine Stücke schneiden, mit Apfelsaft in einem Topf erwärmen und zu einer Masse verarbeiten. Den Nudelteig ausrollen, 8 Kreise ausstechen. Die Hälfte davon mit Eigelb bestreichen und die Blutwurstmasse mittig daraufset- zen. Die restlichen Kreise vorsichtig darüberlegen und an den Rändern andrücken. In sprudelndem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. WURSTSTULLE Zutaten Roggenbrot von der Bäckerei Hinkel 2 transsilvanische Würste von Metzger Peter Inhoven etwas Butterschmalz und Schnittlauch Das Brot in 2-3 Millimeter dünne Scheiben und in 4 Rechtecke schneiden. Mit Butterschmalz knusprig rösten. Die Würste beidseitig je 2-3 Minuten anbra- ten und ruhen lassen. Auf Brotscheiben verteilen, mit Schnittlauch garnieren Gemüse. In Düsseldorf-Hamm, nicht einmal drei Kilometer Laufweite vom südlichen Ende der Königsallee entfernt, wird er fündig. In den Traktorspuren auf dem Feld von Hans-Peter van der Wingen steht der Morgentau noch in kleinen Pfützen. Hühner gackern, von weiter her weht das Rauschen der Autobahn 59. Gegen acht Uhr sind die ersten Erntehelfer auf den Feldern. Die Blüten der Hokkaidokürbisse leuchten im Sonnenlicht vor der Kulisse der Hochhäuser im MedienHafen. Gegenüber fließt der morgendliche Pendlerverkehr über die Südbrücke in die City. Dazwischen kreuzen zwei Traktoren das Blickfeld. Am Steuer des Fendt 410 Vario sitzt der Landwirt van der Wingen. Fünf Hektar Freiland und 5.000 Quadratmeter Ge- wächshaus bewirtschaften er und seine Familie in der vier- ten Generation als Landwirte in Hamm. In Regalen und Holzkisten des Hofladens finden sich Kirschen, Brombee- ren, Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren und Pflau- men. Dazu Gemüse wie Gurken, Kohl, Salate, Bohnen, Mangold, Kartoffeln, Rübstiel und Kräuter. Alles aus eige- ner Ernte. Trotz der Nähe zur Stadt hat Düsseldorf-Hamm seinen Dorfcharakter bewahrt. Eingerahmt von Feldern DAS MENÜ Junger Koch mit Stern, alter Hase in der Küche: Marcel Schiefer hatte mit 22 Jahren sein erstes Restaurant und mit 25 den ersten Michelin-Stern. « Anrichten Ravioli in tiefe Teller geben, Suppe ein- gießen, die „Stulle“ auf den Rand legen und mit Schnittlauch garnieren. Der Hauptgang COQ AU ALT MIT ROTEM KAPPESSALAT, SERVIETTENKNÖDELN UND APFELKOMPOTT KEULEN Zutaten 4 Hühnerkeulen 750 ml Geflügelbrühe 250 ml Altbier 2 Zwiebeln gewürfelt 1 Karotte gewürfelt ¼ Porreestange geschnitten 2 Nelken 2 Lorbeerblätter etwas frischer Thymian 2 angedrückte Zehen Knoblauch Butterschmalz Die Keulen mit Gemüse und Gewür- zen 12 Stunden in Altbier marinieren. Danach abtropfen, mit Pfeffer, Salz wür- zen, von beiden Seiten anbraten. Die Altbiermarinade und Brühe dazugeben und 2 Stunden köcheln lassen. Den Fond passieren, reduzieren, mit Pfeffer, Salz und Rübenkraut abschmecken. ROTER KAPPESSALAT Zutaten ¼ Rotkohl Himbeeressig süß Nussöl (Haselnuss oder Walnuss) Pfeffer und Salz Die äußeren Blätter entfernen, in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf Küchenkrepp trocken legen. Den restlichen Kohl in feine Streifen schneiden. Mit Himbeeressig, Öl, Pfeffer, Salz abschmecken. Den Salat fest in die blanchierten Blätter rollen, zu Zylindern schneiden. 14 | Eine delikate Mission

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