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E-Paper Düsseldorf Magazin

­Generation und seit 1818 existiert. Im kühlen Gewölbekel- ler reihen sich siebzig Jahre alte Eichenfässer aneinander. In einem lagert für ein Jahr der Kornbrand, der später zu dem jüngsten Produkt des Familienbetriebs weiterverar- beitet wird: Für den „Gin 1818“ hat der Destillateur Thors- ten Franke mehrere Monate an der Rezeptur gearbeitet. Neben Wacholder sorgen zwei Dutzend Kräuter für das intensive Aroma des Trendgetränks. Marcel Schiefer nutzt dieses Aroma für seinen leichten Cocktail aus heimischem Gin und Saft aus heimischen Äpfeln. Auf die hat man sich im sonnigen Norden der Stadt spezialisiert. Ungefähr bei Rheinkilometer 761 zeigt sich die Landschaft sattgrün am Nachmittag. Üppige Wiesen führen hinunter zu den Rheinauen. Pferde stehen auf der Koppel. Direkt nebenan erkennt man bereits aus der Ferne ein weites Feld mit Apfelbäumen. Sie tragen noch ihre grünen und roten Früchte, tanken das spätsommerliche Sonnenlicht. Der Stadtteil Wittlaer, der im Norden schon an Duisburg grenzt, war früher eine eigene Gemeinde. Rheinfischer und Bauern machten die Bevölkerung aus – Landwirtschaft gibt es immer noch: Das „Apfelparadies Wittlaer“ der Familie Schumacher unterhält seit 1987 einen eigenen Hofladen direkt am Feld. Zahlreiche Sorten wie Gala, Elstar, Jonagold, oder Cox Orange werden von den 25 Mitarbeitern kultiviert und vertrieben. Das Unter- nehmen verfügt mittlerweile über andere Standorte am Niederrhein, an denen weitere Produkte angebaut werden. Für Marcel Schiefer ist das aber nicht relevant. Er ist nur auf den Saft aus den reifen Äpfeln aus, der in der haus- eigenen Saftpresse hergestellt und den Gin harmonisch ergänzen wird. Für diesen Tag ist Schiefers Shoppingtour zu Ende. „Ich hätte ehrlich nicht erwartet, hier Menschen zu treffen, die ganz nah an der Natur eine quasi jahrtau- sendealte Landwirtschaft pflegen. Und das innerhalb der Stadtgrenzen. Das erdet.“ AUS DEN TÖPFEN ROMS UND FRANKREICHS Am nächsten Morgen in Schiefers blanker Edelstahlküche: Auf mehreren Herdplatten köcheln Sude und Soßen ein, zwischen Gewürzen und Kräutern steht eine Dose ABB- Senf, mehrere leere Flaschen Altbier sowie eine halbleere Flasche Killepitsch. Was wie ein nächtlicher Imbiss nach einer intensiven Sause aussieht, ist in Wahrheit der erste entscheidende Schritt zum Rezept. Schiefer hat sich für eine Senfsuppe entschieden, auf Basis des typischen ABB-Senfs. Der Killepitsch wird dem Eis zum Nachtisch seine Kräuternote geben. Und im Altbier hat er testweise Geflügel über Nacht mariniert. Das Hauptgericht soll ein regionalisierter Frankreichklassiker werden, der augen- zwinkernd auf die gemeinsame Geschichte anspielt: „Coq au Alt“. Dazu gibt es „Kappessalat“ aus Rotkohl und ein Apfelkompott. Die süßsaure Komponente, die das Aroma des Gerichts bereichert, ist typisch für die rheinische Küche: „Diese besondere Geschmacksnote lässt sich bis auf die Römer zurückführen, die ja auch hier in der Gegend gewesen sind. Schon im Kochbuch von Apicus werden eingelegte und konservierte Früchte mit deftigen Zutaten gemischt“, klärt Marcel Schiefer auf. „Der Ur-Düsseldorfer isst ja auch Apfelmus zum Gulasch.“ Das Menü wächst und zu den Hauptbestandteilen fehlen nun noch die Beilagen: Marcel Schiefer braucht » Seit 13 Jahren gibt es wieder eine Privatrösterei in Düssel- dorf. Meike Flosbach arbeitet für„KaffeeReich“ und röstet mitten in der Stadt. « « « Raffinierte Küche mit regionaler Erdung: Die Ravioli werden mit Blutwurst gefüllt, das Huhn in Altbier mariniert. Im kleinen Laden der van derWingens gibt es alle für das Rezept benötigten Gemüsezutaten – sofern die Jahreszeit passt. | 13Eine delikate Mission

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