E-Paper Düsseldorf Magazin

Eine delikate Mission REGIONALE KÜCHE IST IN ALLER MUNDE:TRADITIONELLE REZEPTEWERDEN DABEI MIT PRODUKTEN AUS DER REGION KOM- BINIERT. IN DER GROSSSTADTWIRD ES ABER SPÄTESTENS BEI PRODUKTEN AUS DER REGION OFT SCHWIERIG. ODER DOCH NICHT?WIR HABEN EIN MENÜ ZUSAMMENGESTELLT, DESSEN ZUTATEN KOMPLETT AUS DÜSSELDORF KOMMEN. MIT DABEI: EIN STERNEKOCH,VIEL LEIDENSCHAFT UND EIN GEFIEDERTER SPIELVERDERBER. text UWE HASENFUSS fotos MARINA WEIGL D ie erste Reaktion fällt kritisch aus: „Das ist sport- lich. Sehr sportlich. Ich denke darüber nach.“ Als Marcel Schiefer unseren Auftrag erhält, trifft er sich gerade in Potsdam mit mehreren jungen Spitzenkö- chen. Vielleicht klingt der erst 28-jährige Sternekoch auch deswegen so kurz angebunden. Vielleicht auch, weil er noch nicht weiß, wie er sich der Aufgabe nähern soll. Weil regionale Küche gerade ein wichtiger Trend ist, wollen wir die Probe aufs Exempel machen: Lässt sich ein 3-Gän- ge-Menü mit Sterne-Qualität aus Produkten zaubern, die aus dem direkten Umfeld Düsseldorfs kommen? Oder besser noch: die nur innerhalb der Stadtgrenzen herge- stellt werden? Das ist die oberste Regel. Außerdem muss das Menü regional und bodenständig bleiben. Einige Tage später kommt die ebenso kurze Antwort: „Ich bin dabei!“ Wir hätten uns für unser Experiment keinen Besseren als den jungen Düsseldorfer mit seinem Restaurant „Schorn“ aussuchen können. Er wird ein überraschendes Menü zu- sammenstellen mit Zutaten, von denen wir nicht erwartet hätten, dass sie in der rheinischen Großstadt angebaut oder produziert werden. Eine echte Herausforderung ... wie sich noch zeigen wird. Dass Düsseldorf mit seiner hohen Dichte an Spitzen- gastronomie eine der Genusshauptstädte darstellt, war bekannt. Aber wenn es um regionale Produkte geht, hört bei der Allgemeinheit die Fantasie schnell bei A wie Altbier auf. Manche wissen vielleicht noch, dass der seit 1726 her- gestellte ABB-Senf aus Düsseldorf zu den ältesten Senfmar- ken Deutschlands gehört. Generell aber ist das Bild von der Stadt ein eher urbanes. Dabei hat Düsseldorf in den Außenbezirken durchaus ländliche Ecken mit dörflichen Stadtteilen und viel Natur, in denen mit Leidenschaft und Landwirtschaft Leckerbissen produziert werden. Auf seinem Beutezug arbeitet sich der Koch von innen nach außen durch die Stadt, und wo wäre der bessere Start- punkt für die Suche nach dem Geschmack der Landes- hauptstadt als auf dem zentralen Markt am Carlsplatz? Auf 6.000 Quadratmetern wird hier seit dem Mittelalter Markt gehalten. Inzwischen ist der Platz von einem durchgehen- den Glasdach überspannt. Zwischen Ständen, aus denen es scharf nach indischem Curry duftet, und kleinen Büdchen, die „Kappes“ – niederrheinisch für Kohl – verkaufen, weist ein intensives Röstaroma den Weg zur kleinen Holzhütte von „KaffeeReich“. Hinter einer großen Glasscheibe lagern hier ein Dutzend Kaffeesäcke aus Äthiopien, Indonesien und Brasilien. Wenn man während eines Röstvorgangs ins Innere tritt, schlägt einem nicht nur die typische intensive Hitze, sondern auch ein würziger Kaffeegeruch entgegen. „Am Anfang haben wir noch auf einer einzigen Fläche von zwölf Quadratmetern Kaffee geröstet und ausgeschenkt – das konnte nicht lange gut gehen“, berichtet Besitzerin Ursula Wiedenlübbert über die Anfänge im Jahr 2003. Jetzt gibt es eine eigene Marktbude für die Röstung zusätzlich zur Verkaufsbude am Eck. Die ehemalige Führungskraft im EDV-Vertrieb hat die Privatrösterei aus Leidenschaft aufgebaut. 15 Tonnen Rohkaffee, darunter viele Raritäten, verarbeitet der Betrieb mitten in Düsseldorf. Ein Drittel davon geht an regionale Restaurants. „Viele Gastronomen kommen auf uns zu, weil sie ihren eigenen Geschmack wollen. Die Köche haben ein Geschmacksbild im Kopf und » Marcel Schiefer Sternekoch 1987 in Düsseldorf geboren absolvierte er von 2004 bis 2007 seine Ausbildung bei Jean-Claude Bourgueil „Im Schiffchen“. • Mit 22 Jahren übernahm er gemeinsam mit seiner heutigen Frau Anne Schorn-Schiefer das „Restaurant Schorn“. • Mit 25 Jahren wurde er der jüngste Sternekoch Deutsch- lands. Den Stern des Guide Michelin hält er bis heute. TitelSTORY | 11Eine delikate Mission

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